Посетив Израиль, стоит задать вопрос: что представляет собой еврейская кухня? Это открывает мир кулинарных различий, где каждый еврей может озвучить свою уникальную трактовку. Например, еврей-марокканец с удовольствием расскажет о обжигающе-ароматных блюдах из Магриба и поделится, что без кус-куса могли бы обойтись лишь неевреи. Тем временем, еврей из Бухары поведает о своих любимых рецептах с жареной рыбой, а восточноевропейский еврей осыпет собеседника плотным потоком названий на идише.
Кулинарные традиции имеют интересное свойство: новые рецепты зачастую имеют «единственно верную» версию, тогда как старинные блюда обрастают множеством вариаций, каждая из которых выглядит удивительно. Например, эйсик-флейш — это кислое мясо, рецепт которого начинается с фразы «возьмите говядину пожирней». Эти простые слова заключают в себе глубокую мудрость: чтобы накормить большую семью, предпочитайте жирные куски, скорее, нежели постные.
Техника приготовления эйсик-флейш
Начинается всё с подготовки ребрышек, которые предварительно нужно обильно солить и мариновать в уксусе или кислом вине. Этот этап, хоть и занимает время, необходим для достижения нужного вкуса. Как только мясо обжарилось до золотистой корочки, в кастрюлю добавляются лук, чеснок и специи — лавровый лист, гвоздика и черный перец. Нагрев лучше уменьшить и прикрыть кастрюлю, чтобы влага не испарилась.
Если есть свежие помидоры, их следует натереть с кожицей. В противном случае можно использовать консервированные. Заливая помидоры в кастрюлю, важно следить за количеством жидкости — она должна полностью покрывать мясо. Как только бульон закипит, добавьте соль и проверьте, достаточно ли он кислый; при необходимости введите дополнительные кислые ингредиенты, такие как нар-шараб.
Финальные детали и сервировка
Когда бульон приобретет нужный уровень кислоты, его следует подсластить. Сюда идеально подойдет мед, но можно использовать и сахар. Некоторые повара могут насторожиться перед добавлением сахара к мясным блюдам, но с опытом приходит понимание: сначала кислое, затем сладкое создает идеальный баланс.
Для густоты соуса прекрасно подойдет крошка черного хлеба или медовый пряник, который, возможно, доставлял радость в детстве. Нагревать соус стоит с осторожностью, чтобы он не пригорал. Когда чернослив размягчится и соус станет однородным, эйсик-флейш будет готов. Подавать следует мясо отдельно, а соус — в отдельной посуде для макания хлеба.
