Каждый сыродел хотя бы раз сталкивается с ситуацией, когда, несмотря на следование рецепту, сгусток не образуется. После добавления молокосвертывающего фермента и ожидания результата в голове появляется единственный вопрос: «Что пошло не так?»
На самом деле, причин можно найти не так много.
Обычно проблема кроется либо в самом ферменте — возможно, была допущена ошибка в дозировке или он просто устарел, либо в молоке — например, нарушения пастеризации или наличие антибиотиков. А не забыли ли добавить хлористый кальций?
Не стоит паниковать: ситуацию можно исправить.
Причины, почему сгусток не образуется
- Недостаточное количество фермента — наиболее распространенная ошибка.
- Истекший срок годности фермента (обычно через 2-3 месяца после открытия стоит задуматься о покупке нового).
- Высокая температура пастеризации молока — выше 72-75°C.
- Наличие антибиотиков или других ингибиторов в молоке.
- Использование стародойного молока.
- Несоблюдение температурных условий при внесении фермента.
- Отсутствие хлористого кальция — его нехватка может привести к слабому или совсем отсутствующему сгустку, в зависимости от кальция в вашем молоке.
Как спасти сыр?
- Если через 20-30 минут сгустка не образовалось, разведите еще одну порцию фермента в соответствии с рецептом.
- Добавьте его в молоко и тщательно перемешайте.
- Дождитесь формирования плотного сгустка, проверив его на чистый излом.
Как избежать проблем в будущем?
- Записывайте дозировки фермента — если однажды они сработали, скорее всего сработают и в будущем.
- Соблюдайте температурные режимы внесения.
- Не допускайте перегрева молока при пастеризации.
- Используйте только качественное молоко.
- Выбирайте проверенные ферменты и следите за сроками их годности — стабильность сырья ведет к стабильным результатам.
- Добавляйте хлористый кальций, он улучшит эффективность фермента.
