Ингредиенты
- Тыква – 150 г
- Шпинат – 40 г
- Куриное яйцо – 1 шт.
- Соус унаги – 25 мл
- Оливковое масло – 5 мл
- Лимонный сок – 2 мл
- Морская соль – 2 г
- Миндаль – 15 г
- Копченая грудинка – 100 г
- Соус демигляс – 15 г
Приготовление
Для приготовления копченого брискета потребуется кусок мраморной говяжьей грудинки весом 6,5 кг. Сначала слегка обрезать жир, затем обмазать 150 г дижонской горчицы. Обвалять в смеси из 180 г молотого черного перца, 100 г морской соли, 10 г сладкой паприки, 20 г гранулированного чеснока, 5 г молотого кориандра и 8 г молотого кумина, добавив свежий тимьян. Выдержать в холодильнике на 24 часа. Далее закоптить на ольховых опилках до температуры 70–75 градусов в течение 6 часов, затем на 4 часа завернуть в фольгу и нагревать при температуре 85–90 градусов. После остывания нарезать порциями по 100 г и подать с 15 г соусов унаги и демиглас.
Тыкву очистить, нарезать кубиками, посолить и готовить на пару 20–25 минут при температуре 100 градусов. Яйцо стоит отварить в кипящей воде на протяжении 5 минут и затем охладить в холодной воде, чтобы желток остался слегка сыроватым.
Миндаль следует отварить в кипятке в течение 2 минут, охладить, очистить от шелухи и обжарить на оливковом масле до золотистого цвета, слегка подсолив его.
Шпинат промыть, удалить крупные стебли и порубить, после чего смешать с теплой готовой тыквой, заправить соусом унаги, оливковым маслом и лимонным соком. На блюде выложить прогретый брискет, слегка его порвать, украсить рубленым миндалем, разрезанным пополам яйцом и мелко нарезанными сушеными маслинами.
